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CRIANZA DE VINOS BAJO EL AGUA DE MAR Fecha inicio: 07/02/2011

La investigación en el mundo del vino no tiene límites. Al sistema de envejecido en barrica, le ha salido un potencial competidor: el lecho marino.

Desde principios del año pasado viene gestándose un proyecto para la crianza de vinos bajo el agua.
El origen de esta idea se encuentra en Bajoelagua Factory, una empresa vasca que basa su negocio en todo tipo de actividades relacionadas con los fondos marinos. Sus trabajos abarcan desde estudios de oceanografía hasta trabajos de divulgación. Ahora van más allá y se atreven con este nuevo proyecto, que parece haber tenido una buena acogida en el sector. 
Se decidieron a llevar a cabo este proyecto por varias razones:
- la existencia que se han encontrados botellas o ánforas con whisky u otras bebidas bajo el mar en distintos lugares del mundo y que han dado buen resultado e incluso se han subastado a desorbitados precios.
- Llevar a cabo este envejecimiento que ya han realizado algunos bodegueros a través de un riguroso control, excelente ubicación, Bilbao, cerca del Mar Cantábrico y en menos de una hora alrededor de 700 bodegas de distintas Denominaciones de Origen. Se han sumado 14 D.O. como ejemplos: Toro, Somontano, Ribera del Duero, Lanzarote, Jumilla, Rueda, Mancha, etc. Y dentro de cada Denominación de 2 a 4 bodegas.
El proyecto comenzó en enero del año 2010 y la instalación en el mar en el mes de agosto. Desde mediados del mes de septiembre ya hay botellas sumergidas. Se pretende que cada mes se saquen botellas y se analicen para ir comprobando los resultados mes a mes.
La iniciativa de este estudio es privada aunque están ayudados por el Ayuntamiento de Plenzia y el Gobierno central ha subvencionado el proyecto con aproximadamente 40.000 euros.
Se han diseñado unas estructuras especiales a una profundidad entre 10 y 15 metros, dependiendo del tipo de bebida, de botella, etc, para guardar las botellas en el lecho marino y todo ello unido a una boya, fabricada ex profeso que a su vez está comunicada con un centro de control, con ello se consigue un seguimiento minucioso de cada botella de vino: tipo de vino (vino del año, crianza, reserva, tinto, blanco,..), tiempo que ha estado bajo el agua, cuándo se saca a la superficie, etc.
Esta empresa cuenta con un permiso para utilizar 500 metros cuadrados de fondo marino.
Se están llevando a cabo catas mensuales por los enólogos de cada Denominación de Origen interesada, por los propios enólogos de Bajoelagua Factory y los de la Universidad del País Vasco, que participa en este estudio a través de varios departamentos.
Toda la información se vuelca en un software para controlar todos los parámetros, obteniendo una base de datos a la que se pueden acceder en cualquier momento.
El objetivo de este proyecto es aglutinar el sector y entre todos ir aportando cada uno su granito de arena. De hecho ya hay varios acuerdos con distintas empresas, entre ellas, una que fabrica etiquetas especiales, otra de cerámicas para poder hacer distintos envases, empresas de corcho, de tapones sintéticos, etc para descubrir cuál es el mejor cierre en estas circunstancias. Se quiere ver el cómo responden bajo el agua.
Existen todo tipo de opiniones sobre este “tipo de crianza” pero todavía no hay nada científico probado. Hay gente que dice que aporta sabores yodados, otros dicen que el vino envejece antes y otros que envejece más tarde.
El tiempo de envejecimiento bajo el agua pretende que sea como mínimo de 6 meses, para algún tipo será de un año y con otras botellas 2 años. Con ello se quiere encontrar el punto óptimo de maduración, teniendo en cuenta que dependiendo del tipo de producto, será diferente en cada caso. Cómo evolucionan elementos como los tainos, los polifenoles y otros muchos componentes que se quieren valorar, de ahí la implicación de diversos departamentos de la universidad.
También han sumergido otros tipos de bebidas como: sidra, ron whisky, cava y champán.
Según esta empresa, no se tiene constancia de un estudio así de pormenorizado en ninguna otra parte del mundo.

 
 
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